Фото © ИА "Фергана.Ру"
Все фотографии при клике открываются в увеличенном виде. Смысл запечатленных на событий понятен и без подписей
Завершается череда мероприятий, тесно связанных с изданием в Москве уникальной книги старого друга "Ферганы.Ру" Сталика Ханкишиева. Широко известный в Интернете как "гастрономический гуру", ферганец Stalic не только написал шикарную книгу "Казан, мангал и другие мужские удовольствия", но и организовал, при непосредственном участии издательства "Иностранка", массовую презентацию книги в столице России.
Фото ИА "Фергана.Ру"
Сия рекламная кампания переросла в итоге в народное празднование азиатского кулинарного искусства. Апогеем объедения стала акция, прошедшая вчера, 2 июля, во внутреннем дворике Центрального Дома художников на Крымском валу...
Мы предлагаем вниманию читателей интервью Сталика Ханкишиева журналу Коммерсантъ-Weekend, а также перепечатываем фрагмент из последней на текущий момент записи в ЖЖ Сталика, содержащий трогательное и точное авторское описание вчерашнего вечера в ЦДХ.
А книга "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" продается во всех крупных книжных магазинах Москвы. Причем исчезает с прилавков она так быстро, что тем, кто еще не успел ее приобрести, придется поторопиться!..
Фото ИА "Фергана.Ру"
Анна Наринская
Коммерсантъ-Weekend, 30.06.2006, с. 46
Автор книги об узбекской кухне Сталик Ханкишиев поделился с Анной Наринской секретами изготовления настоящего плова
- То, что мы сейчас готовим, - персидская кухня на узбекский манер. Персидская кухня очень сложная, очень кропотливая, очень подробная. Вот смотрите, что я сейчас делаю: я снимаю с апельсина цедру, и мне придется проделать с ней четыре-пять операций, прежде чем она пойдет в казан.
Фото ИА "Фергана.Ру"
Оранжевая стружка, вихрящаяся под большим ножом Сталика Ханкишиева не просто тонкая, она практически прозрачна. А то, что с ней еще предстоит проделать подробно описано в его только что вышедшей книге "Казан, мангал и другие мужские удовольствия": "Поместить цедру в холодную воду и довести до кипения. Воду слить, цедру сполоснуть под холодной водой, вымыть кастрюлю. Еще раз прокипятить, слить и прополоскать, после чего порезать очень тонкими полосками. Замочить еще раз. Слить воду и положить варить в пол-литра воды, куда прибавить шесть столовых ложек сахару. Слить получившийся сироп. Разогреть в сковороде пару ложек топленого масла, опустить туда цедру, перемешать, снять с огня. Перемешать еще раз".
Фото ИА "Фергана.Ру"
Теперь Сталик взялся за фисташки и миндаль: сначала замочив их в кипятке, он чрезвычайно нежно освобождает их от всех тончайшие шкурок и оболочек. Кончики его пальцев становятся красновато-коричневыми.
- Эти орешки вместе с сухофруктами - курагой, черным и белым изюмом - мы прожарим в масле. Нам здесь важна не столько термическая обработка этих продуктов, сколько возможность насытить масло их ароматами и вкусами. А вместе с маслом эти вкусы и ароматы перейдут в рис, который практически нейтрален. Но при всем этом смешении вкусов, при том, что они должны создавать как бы симфонию, в идеальном плове каждый ингредиент должен также существовать сам по себе, отдельно, жить своей жизнью. В иранском праздничном плове, который мы сейчас готовим, много и ингредиентов, и вкусов. Но может их быть и гораздо меньше, а результат может быть не хуже. Я хочу сказать - другой, но не хуже.
Фото ИА "Фергана.Ру"
Вот пока мы чистим миндаль, я как раз могу рассказать одну историю. Еще в семидесятые годы в Бухаре в одном парке работал старик, когда-то служивший поваром у последнего бухарского эмира Саида Алимхана. Он сидел у своего казана в маленькой деревянной будке. Так вот, один мой знакомый служил тогда в армии. А надо вам сказать, что солдат в Бухаре очень жалеют, и всякий, кто может, пытается их накормить. Пришел, значит, мой знакомый в этот парк и прогуливается там с голодным видом. И вот подзывает его этот старик к себе и говорит: "Пойди на рынок, скажи такому-то, что я велел дать тебе рис, такому-то - что мясо, такому-то - что морковь". Когда солдат принес продукты, повар посмотрел на них и сказал: "Да, это тот самый рис, та самая морковь и то самое мясо". И плотно закрыл ставни своей палаточки. Открыл их, когда плов был уже готов... Мой знакомый потом очень высокие должности в правительстве Узбекистана занимал, но всегда говорил, что подобного плова никогда больше не ел. Казалось бы всего ничего: рис, мясо, морковь. Но все это как раз-таки было одновременно и само по себе, и вместе.
Фото ИА "Фергана.Ру"
Плов, который сейчас готовится, куда больше похож на тот, что подавали к столу бухарского эмира, чем на минималистский шедевр старика из будки. Сталик разводит несколько паутинок шафрана в горячем молоке ("Кстати, крепко заваренный шафран - яд не хуже цикуты",- сообщает он почему-то с довольным видом). Молоко становится ярко оранжевым. Те места плова, на которые эта оранжевая жидкость попадет, и будут считаться самыми ценными.
- Шафран, разумеется, из Персии. И рис мы варили по-персидски - отдельно. А вот по-узбекски мы пожарили мясо и лук вместе - в одном казане. Вообще, принцип готовки в одном казане, в отличие от иранского "раздельного" метода, - главный принцип готовки кочевников. Его, кстати, переняли многие народы, пришедшие в Ферганскую долину. Например, евреи, вынужденные бежать из Ирана в Бухару.
Фото ИА "Фергана.Ру"
Этим бухарские евреи сохраняли свою кухню - ведь им надо было соблюдать кашрут, но они переняли многие технологии местной кулинарии и даже остроумно усовершенствовали их. Именно им принадлежит изобретение метода изготовления плова в мешке: все ингредиенты кладутся в мешок, мешок туго завязывается и варится в воде. Если увязать мешок очень плотно, то и готовиться все будет очень долго - вплоть до суток. Как раз чтобы начать варить в пятницу, а начать есть, без всякого ущерба для религиозных чувств, в субботу. Поэтому этот плов и называется "халтадаги савот" - "субботний мешок". Причем заметьте, перевариться в этом мешке ничего принципиально не может.
Мы же вроде бы сутки ждать не намерены. Сталик наконец-то начинает соединять ингредиенты в казане: слой мяса, слой риса, слой изюма, слой риса, слой фисташек, слой риса, слой миндаля, слой риса, слой приготовленной цедры, слой риса. И все это орошается смесью из молока и шафрана. В потолок выстреливают самые невероятные запахи, но Сталик тут же смиряет их тяжелой чугунной крышкой. Сутки не сутки, но два часа подождать придется.
Фото ИА "Фергана.Ру"
ЖЖ Stalic'а
А вчера я кормил французского писателя Ф.Бегбедера. Остатками джиз-быза, который я готовил, чтобы перекусить в обед перед выступлением в ЦДХ. Почему остатками? А не хрен щёлкать клювом в большой семье! Спит он, понимаешь ли, до двух часов дня в тот самый день, когда на час обещают джиз-быз! Ну, ничего. В соусницу я наломал кусочки лаваша и залил подогретым соусом от джиз-быза, поверх которого выложил кусочки печёнки, почек и бараньих яиц и надеюсь, что мусью Бегбедер провёл вчера не худший вечер в своей жизни.
Фото ИА "Фергана.Ру"
Несмотря на то, что Бегбедер был голоден, доедал он джиз-быз неспеша и соблюдая чинность и расстановку посуды за столом. Эх! Вот этой бы чинности да москвичам, собравшимся вчера вечером во внутреннем дворике ЦДХ! Впрочем, не они виноваты во всём, а по-булгаковски талантливые организаторы книжного фестиваля, которым пришла в голову эта мысль раздавать плов безвозмездно и даром да с водкой.
В начале представления москвичи вели себя так, что Бегбедер по сравнению с ними казался просто невоспитанным байстрюком каким-то. Москвичи задавали вопросы, были обаятельны и общение с ними делало меня счастливым. Я думал про то, что надо же, какие люди!
Первым был готов столитровый казан с ферганским пловом. 20 килограмм риса, семь масла и ещё почти тридцать нежнейшего мяса, не считая моркови и воды.
Фото ИА "Фергана.Ру"
Первые купюры полетели откуда-то с крыши ЦДХ. Второй казан с андижанским пловом-чунтак был явно меньше первого. И на меня теперь смотрели глаза детей-блокадников, которые для аппетита выпили 84 бутылки водки, оставив мне только остограмиться. Когда я раздавал третий казан плова с зеленью, то узнал, что команда Пахтакор, скромно стоявшая где-то с краю, плова ещё и не попробовала! Тут я понял, что происходит, но у меня оставалось только два казана - лилипутский "двадцатка" с миндальным пловом и небольшой "пятидесятка" с самаркандским. Как я мог накормить этими жалкими остатками скандирующую и ревущую толпу?
Мне демонстрировали косы, меня соблазняли белоснежными улыбками, я видел беспомощно раскрытые ротики, обладатели коих из последних сил показывали на них указательными пальцами.
Будь что будет, и я раздал последние жалкие шестьдесят килограммов плова, после чего ушёл раздавать автографы, чтобы не видеть муки корчащихся от голода москвичей.
Фото ИА "Фергана.Ру"
Когда я вернулся, на том месте, где только что валялись отдавленные руки и ноги, играл оркестрик, и прекрасные люди танцевали танго. Меня встречали потрясающие в своей галантности, прогуливавшиеся под руку пары, со мной раскланивались джентльмены и леди дарили мне улыбки и нежные взгляды. Бесовщина закончилась вместе с остатками плова.
Господь, скажи, чем я провинился? Зачем Ты испытываешь меня так? Зачем Ты сделал мой вчерашний плов таким вкусным? Ну да, я просил Тебя об этом. Но не понимать же всё вот так буквально? Очень прошу Тебя, давай сбавим обороты. Мне страшно, Господи. Мне ж сегодня ещё в клубе на Брестской бахш раздавать!!!
* * *
Фото ИА "Фергана.Ру"
Информация о последнем, самом торжественном приеме Сталика в Москве -
на сайте клуба на Брестской. Добро пожаловать!
Фото ИА "Фергана.Ру"
Фото ИА "Фергана.Ру"
