Коренной ферганец и знаток кулинарии Сталик, известный многим по собственному Живому Журналу, пишет: «Узбекскую кухню, в той её части, что мне интересна, я, в принципе, как мог, так и описал. Если что-то вспомнится или если вдруг узнаю что новое из этой кухни, то непременно же дополню свои записи. А куда мне идти дальше, в каком направлении?»

С любезного разрешения Сталика Фергана.Ру перепечатывает полный текст одного из его последних эссе, посвященного истории восточной кулинарии. Оригинал размещен здесь.

* * *

Прежде всего, стоит сказать, что само употребление терминов «узбекская кухня» или, скажем «таджикская», «киргизская» не совсем правомерно. Правильнее говорить о некой кулинарии Средней Азии и региональных особенностей внутри неё. Хорезмские и ферганские блюда, формально относящиеся к узбекской кухне, имеют между собой больше различий, нежели узбекские блюда той же Ферганы и таджикские, приготовляемые в Согдийской области современного Таджикистана. На общность кухонь, ошибочно, по моему мнению, подразделяемых на национальные, указывает и то, что, скажем, лучший рис для узбекского плова выращивается в южных областях Киргизии, а почти вся зира, без которой немыслима узбекская кухня, собрана в Таджикистане.

Об этом можно было бы ещё долго рассуждать, но есть в кулинарии народов Средней Азии некоторые вопросы, о которых я знаю пока очень мало. И, если я не ошибаюсь, вопросы эти практически никем и не изучались. Например, историческая география кулинарии стран Передней, Малой и Средней Азии – достойная тема, но кажется, никем ещё не затронута, и при этом безумно интересная.

Дело ведь в чём: мы знаем о кулинарии Древнего Рима куда как больше, чем о кулинарии Средней Азии позапрошлого века! Дело в том, что практически не сохранились письменные источники того времени. Возможно, что они не велись, но знания передавались из рук в руки, возможно, что таковые записи и имелись, но были уничтожены в тридцатые годы, когда были уничтожены и куда как более значимые памятники письменности, в которых использовалось арабское письмо. В любом случае, если таковые и сохранились, то, поскольку записи почти наверняка велись на персидском или таджикском языке, искать их теперь стоит лишь в Таджикистане. Похоже, что дело это довольно безнадёжное. В источниках того периода на русском языке записи крайне отрывочны, бессистемны и они могут служить лишь вспомогательным материалом при изучении этого вопроса. Можно, конечно, предположить, что люди и тогда питались примерно теми же самыми блюдами, что питаются и сейчас. Но это совершенно не так.

Во-первых, начиная с конца девятнадцатого века и в течении века двадцатого в нашем регионе появилось достаточно много новых для этого региона продуктов, стали разводиться новые культурные растения. Это не могло не повлиять на современную кулинарию.

Во-вторых, за этот период изменился сам ландшафт наиболее густонаселённых районов Средней Азии. К примеру, Ферганская долина на сегодняшний день представляет собою сплошной ковёр распаханных и искусственно мелиорированных земель. Ещё совсем недавно Ферганская долина представляла собою мультиоазис. Между участками освоенных земель, садами и небольшими городами простирались где-то пески, как в Центральной Фергане, где-то болота, а где-то тураи и заросли кустарников. Разумеется, здесь водилась самая разнообразная дичь, которая являлась одним из ингредиентов кулинарии того времени, а на сегодняшний день в повседневной узбекской кухне дичь отсутствует напрочь.

В-третьих, в этот же период народы, населяющие страны Средней Азии познакомились со многими блюдами народов, поселившихся в этих краях в этот же период. Этот фактор следует считать наиболее важным в изменении кулинарии региона.

В-четвёртых, в течении двадцатого века произошли серьёзные социальные изменения, абсолютному большинству людей, уделявших более серьёзное внимание качественной и разнообразной кухне, пришлось сменить место жительства. Очевидно, что и повара, работавшие у тех людей, вынуждены были уехать вслед за своими хозяевами, либо сменить род своей деятельности и растерять свои познания в кулинарии за невостребованностью.

Таким образом, напрашиваются некоторые выводы.

Сегодняшняя кухня стран Средней Азии использует очень много относительно новых продуктов, которые не использовались ещё 150 лет тому назад. Например, картофель и помидоры получили распространение в этом регионе лишь 120-130 лет тому назад, а болгарский перец и баклажаны многие узбеки отказывались употреблять в пищу ещё 35-40 лет назад. Согласитесь, трудно представить себе едва ли не большинство узбекских блюд без этих продуктов?

Точно так же хлопковое масло, без которого многие не могут представить себе аутентичного узбекского плова, получило распространение в этот же период. С другой стороны, ещё совсем недавно глубокие старики рассказывали предания о неповторимом вкусе плова на оливковом масле – значит, это масло было достаточно распространено в исторически обозримом прошлом? Да это и очевидно, ведь торговые караваны, которые могли бы привозить оливковое масло в ту пору, ходили во все концы света вплоть до начала 30-х годов. Пусть оливковое масло и не использовалось повсеместно; понятно, что привозное, относительно дорогое масло не могло быть доступным для всех. Но точно ли так готовили тот самый плов, как это подсказывает нам наше воображение? Не было ли секретов и безвозвратно ли они утеряны или ещё можно что-то восстановить?

А вот совсем недавно, буквально за последние годы в Узбекистане почти совсем исчезло некогда вполне общедоступное зигир-ёг (зигирное масло), которое раньше привозили из Таджикистана. И теперь уже складываются предания о плове, приготовленном на зигир-ёг. По счастью, ещё есть у кого спросить и поучиться, ещё живы те люди, которые хорошо знают, как следует обращаться с этим непростым в приготовлении продуктом.

Одним словом, понятно, что замена целого ряда используемых в кулинарии продуктов изменила саму кулинарию.

А как влияли на местную кулинарию народы, исторически соседствовавшие с этим регионом, или те, что поселились в Средней Азии за последние несколько десятков лет?

Регион, находившийся на перекрёстке торговых и военных путей, не мог оказаться в стороне от культурного влияния соседних стран, несомненно, что такое же влияние в разной степени испытывала и кулинария. С течением времени изменялась расстановка политических сил, одна религия сменяла другую и в зависимости от этих факторов менялась кулинария Средней Азии. Стоит вспомнить, что великие и древние цивилизации Китая и Индии получали своё развитие в непосредственной географической близости от этих краёв. Сюда на протяжении долгого периода распространялось влияние Древней Персии. Даже кратковременное воздействие эллинов оказалось весьма заметным и его следы можно найти и по сей день. А в период распространения Ислама на все стороны жизни общества имела огромное влияние арабская культура. Настоящий же этнографический облик этого региона был сформирован в период после нашествия Чингиз-хана.

Уникальность этнографической и культурной картины региона состоит в долговременном противостоянии и смешении двух разных культур – персидской и тюркской. Оседлая по своей сути одна и кочевая другая, эти две культуры под постоянным влиянием Ислама родили феномен культуры Средней Азии, и, как следствие, своеобразную кулинарию.

Можно сказать, что Персия постоянно влияла на этот регион – как в доисламский так и в исламский период его развития. Особенно сильно это влияние сказывалось в городах и политических центрах государств. При дворах местных правителей говорили и писали на персидском языке, из Персии зачастую приглашались архитекторы и строители. Трудно ли предположить, что и повара у знати были приглашёнными из Персии?

На этот вывод наталкивает та мысль, что в самой Персии кулинария была развита очень хорошо, ведь там существовали достаточно большие династии, были долгие периоды благоденствия, покоя и достатка – необходимых условий для развития высокой кухни. Неслучайно в Индии и по сей день лучшими поварами считаются парсы – выходцы из Персии, не принявшие Ислам.

Кроме того, учёные-ботаники считают Малую, Переднюю и Среднюю Азию единым регионом, в котором прослеживается идентичное видо- и формообразование многих культурных растений использовавшихся земледельцами. Наличие общих ингредиентов в Персии и Средней Азии должно было бы способствовать кулинарному обмену между двумя регионами.

Влияние персидской кулинарии можно заметить даже по форме посуды, которая ещё до самого недавнего времени использовалась в Средней Азии. К примеру, вплоть до начала двадцатого века повсеместно использовались медные казаны с характерной для Персии кувшинообразной формой. Попробуйте-ка приготовить нынешний узбекский плов в таком казане – он явно для этого неприспособлен. Так каким же был плов, что готовился в тех казанах?

Казаны с шарообразной формой, характерной для китайского вока, как мне кажется, получили наиболее широкое распространение в Средней Азии лишь с усилением влияния на кулинарию региона уйгурской и дунганской кухонь.

Эти кухни в наибольшей степени повлияли на кухню региона в последние 150 лет. Уйгуры и дунгане, являясь коренными жителями Китая, но при этом мусульманами, перенесли в Среднюю Азию огромную часть кулинарного опыта Поднебесной, создав и нечто своё, охотно перенятое народами региона, что на сегодняшний день едва ли не определяет образ киргизской, узбекской и, в некоторой степени, казахской кухни. Возникает вопрос, почему знания о китайской кулинарии дошли до этого региона опосредованно, а не напрямую от ханьцев? Думаю, что не было никаких препятствий для культурного и кулинарного обмена в доисламский период между ханьцами и восточно-персидскими племенами, населявшими в тот период Среднюю Азию. Но с приходом в регион Ислама кулинарный обмен был прекращён если и не полностью, то в значительной степени, в основном из-за ограничений, которые накладываются на кулинарию мусульман. Но кулинария мусульманских народов переселившихся из Китая, кулинария простая, быстрая и доступная быстро завоевала признание населения региона.

Будет ли удивительным для вас, если вы узнаете, что жители Ташкента впервые познакомились с самсой и мантами только в 1905 году, когда в старом городе появилась большая колония уйгуров? Примерно тогда же получили широкое распространение лагман и чучвара (пельмени), хотя аналог чучвары известен и тюркам, живущим очень далеко от Китая – азербайджанцы называют это блюдо дюшбара. При этом, конечно, стоит допустить, что в других регионах Средней Азии люди могли познакомиться с самсой в несколько ином виде, в индийском её варианте.

Кстати, в Бухаре вплоть до 20-х годов прошлого века существовала колония купцов-индийцев. Возможно, что какая-то часть из них были мусульмане и в этом случае должно было бы происходить проникновение индийских кулинарных традиций или, по крайней мере, специями и ингредиентами, произрастающими в Индии. Наверное, неслучайно, что и до сих пор смесь специй и пряностей в узбекском языке называется «масалык», почти так же, как и всевозможные индийские «масалы».

Влияние русской, татарской, крымско-татарской и корейской кухни на кулинарию региона проявилось, разумеется, в годы советской власти. В кулинарии Средней Азии появились новые, невиданные раньше для этого региона блюда, которые, впрочем, сегодня видоизменяются и приобретают характерный для данной кулинарии вид.

Ну и, конечно, социальные изменения в регионе не могли не изменить кухню, раз уже они настолько изменили культуру региона в общем. Я предполагаю, что нынешняя кулинария представлена в основном блюдами, бытовавшими среди бедных слоёв населения – уж слишком просты и недороги они в своём исполнении. Я никак не могу поверить, что этим же самым питались те, чей слух услаждали стихи Фирдоуси и Низами, те, кто украшали свои жилища орнаментами, которые и сегодня поражают воображение.

Одним словом, меня очень занимает эта тема. Если кто-то из моих читателей обнаружил ошибки и неточности в моих сегодняшних рассуждениях, то я очень прошу обязательно сказать мне об этом. Так же я прошу всех, кто имеет хоть какую-то информацию о кулинарии Средней Азии старше 50 лет (т.е., например, рецепт блюда, которое готовили хотя бы шестьдесят лет назад или его описание, упоминание в любой литературе), то я буду безмерно благодарен за такую информацию.

В виде благодарности за помощь, которую вы мне окажете, я постараюсь радовать вас не только досужими псевдонаучными рассуждениями, но и некоторыми новыми блюдами и, разумеется, их фотографиями. В каком смысле они будут новыми? Новыми для моего журнала, но не для кулинарной мысли вообще. Я попробую перенести традицию и опыт персидской кулинарии на современную почву кухню Средней Азии, т.е. попытаюсь представить себе и показать вам, какою могла бы быть сегодняшняя кухня этого региона, если бы не «бы» или какою она была.