Фотографии © автора, июнь 2009 г.

Издревле на территории Туркестана излюбленным блюдом кочевников, воинов и путешественников было приготовленное особым образом баранье мясо. Способ, диктуемый походными условиями, весьма прост. В земле рыли яму глубиной до одного метра и приблизительно такого же диаметра, закладывали в нее дрова. Здесь же, пока топливо прогорало до углей, резали барана, разделывали его на большие куски, посыпали их солью, насаживали на толстые деревянные шампуры, которые затем опускали в жаркую яму, а поверх нее клали жерди, накрывали кошмой, присыпали ее толстым слоем земли и ждали…

Со временем блюдо под названием тандыр-кабоб стало излюбленным не только у людей, проводящих жизнь в пути, но и у оседлых жителей Маверранахра (араб. – Междуречье – прим. ред.), готовящих баранину и по сей день в глиняных печах – тандырах.

Жители разных областей Узбекистана, порой, спорят: чей же тандыр-кабоб вкуснее? На самом деле, спор этот риторический, также, как, скажем, спор о достоинствах ферганского, бухарского или ташкентского плова. Ведь в приготовлении каждого из них имеются свои нюансы, что, в конечном счете, не умаляет кулинарных достоинств той или иной разновидности «короля» узбекских блюд.

Но, говоря о тандыр-кабобе, следует сказать, что жители Междуречья, а, особенно, окруженного горами шахрисабзско-китабского оазиса, находящегося в Кашкадарьинской области, относятся к его приготовлению с особым трепетом и считают, что довели свое мастерство до совершенства. Они уверены, что их баранина намного сочнее и нежнее «сухого», «передержанного» мяса, приготовленного за пределами их региона. Автору этих строк довелось проверить истинность утверждений китабцев, не только отведав знаменитое блюдо, но и став свидетелем его приготовления.

Недалеко от небольшого городка Китаб находится скотный базар, который работает по четвергам, начиная с четырех часов утра. Здесь десятками закупают баранов, отвозят их на место, где они терпеливо ждут своей участи. В центре города прямо напротив старинной городской мечети расположена знаменитая чайхана, где делают тандыр-кабоб. (Правда, вход чайханы почему-то венчает баннер на русском языке: «Свежее пиво»).

Привел нас в эту чайхану местный старожил. С утра здесь уже разделали одного барана, разрубив тушу на несколько частей. Куски мяса нашпиговали чесноком, что, кстати, делают не везде, обмазали специями, посыпали солью и оставили томиться в большом, наполненном доверху, пластиковом тазу.

Повара, они же «мясники», со всей ответственностью отнеслись к визиту гостей, пожелавших познакомиться с их мастерством. Они показали нам животных, сбившихся кучкой на заднем дворе чайханы, и предложили посмотреть, как будут резать очередного барана. Для новичков это шокирующее зрелище, но для молодых мужчин и их подмастерьев-мальчишек этот «конвейер» – привычная работа. За день они, как правило, режут до четырех-пяти баранов. Обычно кровь принято выливать в ямку, вырытую в земле, и затем закапывать, но здесь кругом бетон, поэтому барана резали над ведром.

Этого барана сейчас будут резать

Отделяя шкуру от туши, мясник сделал надрез на задней ноге животного, расширил отверстие, протолкнув между шкурой и мышцами стержень металлического точила, затем припал к отверстию ртом, и начал надувать баранью тушу, которая раздулась, как бурдюк. При этом шкура частично отделилась от своего основания. Затем он аккуратно сделал надрезы на брюхе, шее, ногах и снял шкуру. Все произошло настолько быстро, что в освобожденной от оболочки туше продолжало биться сердце, хотя животное погибло в первые же секунды. Когда из барана изъяли внутренности, его чистый вес составил двадцать один килограмм.

А вот с него уже снимают шкуру

Тем временем из тандыра вынули готовую партию кабоба, заложенного еще до нашего прихода рано утром. Мальчишки принесли дрова, повар закинул их в освободившийся тандыр. Принято считать, что самым лучшим топливом является древесина арчи (среднеазиатского можжевельника), дающая хороший жар. Но поскольку арча растет очень медленно, а рубили ее много и повсюду, сохранившиеся арчовники сегодня запрещено вырубать. В Узбекистане горные леса арчи сохранились только на территории заповедников и национальных парков. Поэтому сейчас в ход идут многолетние лозы винограда, тутовник и другая древесина. Но колючие ветки арчи традиционно применяют при изготовлении тандыр-кабоба, о чем пойдет речь ниже.

Между тем принесли таз, где мариновалось мясо, большие куски которого насадили на проволочные крюки и повесили на стойку. Дождавшись, когда прогорят дрова, повар кинул на угли арчовые ветки, придавшие дыму хвойный аромат, повесил крючья с мясом на арматурные прутья, положенные поперек горловины тандыра. И, самое главное, – он положил разлапистые ветки арчи поверх арматуры, без чего тандыр-кабоб не будет источать свой знаменитый аромат.

В тандыре разжигают огонь

Затем накрыл отверстие крышкой, сверху положил курпачу (ватное одеяло) и куски ткани. Затем, взяв кетмень (большую тяпку), стал накладывать поверх ткани заранее замоченную глину, которую подмастерье принялся выравнивать руками, аккуратно замазывая все щели.

За действиями поваров лениво наблюдали два громадных щенка-подростка среднеазиатской овчарки. Разморенные жарой, они развалились в тени неподалеку от тандыров, в ожидании, что им перепадет что-нибудь вкусное. Чуть поодаль на цепи сидел грозный кобель, отец щенков, который для порядка периодически облаивал нас и порыкивал, показывая, кто здесь хозяин.

Нам сказали, что ждать придется около часа, а пока мясники уже резали следующего барана. Коротая время, мы расположились на айване в тени деревьев, созерцая неспешный ритм жизни древнего города. В мечеть, что расположена через дорогу, стекался на пятничную молитву народ. Полулежа на курпачах и подоткнув под себя подушки, мы не спеша потягивали зеленый чай, который весьма хорошо утоляет жажду знойным летом, и слушали байки нашего гида. Он с юмором рассказал, что тандыр-кабоб был еще и излюбленным блюдом кочевых воришек мелкого скота, которые, совершив набег на попавшееся по дороге селение, уходили ночью в степь или в горы и там пировали до утра, объедаясь бараниной и запивая ее пьянящим кумысом, которого у кочевников всегда было вдоволь.

Мясо готово

Между тем, наш тандыр-кабоб поспел. Здесь принято покупать готовое блюдо не порционно, а на вес. Мы взяли на троих килограмм кобоба, еще нам принесли свеженарезанный салат из помидоров и огурцов, приправленный луком, зеленью и черным перцем, пару китабских лепешек и зеленый чай. Кто пробовал тандыр-кабоб, знает, насколько это нежное и ароматное мясо, вкус которого потом долго сохраняется во рту после трапезы. Все удовольствие, обошлось нам в восемнадцать тысяч сумов, или в десять долларов по теневому курсу (для сравнения – килограмм свежей баранины в Китабе и в близ расположенном Шахрисабзе стоит от семи до семи с половиной тысяч сумов).

До этого мне неоднократно доводилось пробовать тандыр-кабоб и в других регионах Узбекистана, но китабский, действительно отличается особой сочностью. Правда, сторонники менее сочного блюда утверждают, что баранина, готовящаяся не один час, больше пропекается и, соответственно, дольше хранится, и что если таким мясом забить холодильник, то потом из него несколько месяцев можно готовить всякие вкусности, включая и шурпу, которая будет иметь особый вкус и аромат.

Кстати, если на дно тандыра на угли поставить казан и собрать стекающий с кусков мяса сок и жир, то из содержимого казана можно сделать знаменитый суп тандыр-шурпа, вкуснее которого, по словам ценителей, нет ничего на свете….

Павел Кравец (Китаб – Ташкент)

Кулинария, лучшие рецепты блюд от сайта otvetin.ru